Смесь приправ для сыровяленых колбасок по-польски

Колбаски по-польски - это популярные домашние сыровяленые колбаски, которые, как правило, набивают не с помощью шприца, а через воронку. В состав входит постная, полужирная и жирная свинина. Благодаря такому сочетанию колбаски получаются упругие, плотные, в меру жирные и излишне не пересушенные. Натуральный вкус подчеркивает традиционный набор специй - душистый и черный перцы, ароматный чеснок, пряные травы и ягоды можжевельника. Такой деликатес принято подавать в виде тонкой нарезки вместе с маслинами, крупно рубленным чесноком, красным луком, медом и пшеничными палочками.

Дозировка приправы: 17 гр. на 1 кг. фарша, упаковка рассчитана на 4 кг. фарша.

Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная 30/32.

Состав: декстроза, майоран сушеный, чеснок сушеный гранулированный, перец душистый молотый, перец черный молотый, кориандр молотый, можжевельник сушёный молотый.

На 1 кг фарша понадобится:

• Постная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) - 400 гр.
• Полужирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) - 200 гр.
• Жирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира более 50%) – 400 гр.
• Поваренная соль – 10 гр.
• Нитритная соль - 20 гр.
  

Приготовление фарша: Удалить жилки и хрящи из фарша. Нарезать на небольшие куски, грамм по 100 каждый, сильно охладить (не замораживая). Охлажденное мясо нарезать кубиками 1,5*1,5 см. Сложить измельченное мясо в подготовленную подходящую по объему емкость, перемешать фарш до однородной липкой массы с добавлением 250 мл воды и приправы для колбасок по-польски. Закрытую ёмкость с фаршем убрать в холодильник с температурой 2-4 °С, не менее чем на 36 часов.

Формирование колбасок: Натуральную оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа. Наполнить фаршем свиные черева равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки, перекручивая оболочку через 30 см. Наполненным колбаскам необходимо подсохнуть пару дней при температуре около 20 °С, это способствует не только сушке но и уплотнению фарша. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. За это время колбаски «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Правила приготовления: завершающий этап приготовления сыровяленых колбасок по-польски – это сушка. Сушку нужно проводить при температуре 11-15 °С и влажности воздуха 80-90% 12-14 суток, для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.

Колбаски желательно подвесить или сложить их в картонный лоток, ежедневно переворачивая. После недельного вяления в холодильнике на колбасках появится белый налет. Это не признак негодного продукта, это благородная плесень. При желании ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Готовые польские колбаски рекомендуется хранить при 12-15 °С и относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев.

Характеристики:

• Линейка продукта - вялим.
• Выход продукта, кг - 4.
• Вес, гр. - 68.
• Срок годности, мес. - 24.