Смесь приправ для Сальчичон 50 гр.

Смеси приправ “Русский Самодел” — это богатые по составу смеси специй и трав с яркими ароматами! С их помощью вы можете легко порадовать себя и своих близких ароматными, пикантными и вкусными блюдами. В состав смесей входят классические ингредиенты для создания идеального баланса вкуса и текстуры.

Смесь для Сальчичон — это приправа для создания испанской сыровяленой колбасы. Традиционно в состав входят смесь постной и жирной свинины и специи. Есть особенности в подготовке мяса перед набивкой, например, из свинины не делают фарш, мясо нарезают вручную на мелкие кусочки, а затем маринуют около суток. Только после этого получившийся “фарш” утрамбовывают в череву и отправляют на вяление. Традиционная испанская кухня допускает различные вариации рецепта сальчичона. Например, часто за место свинины используют говядину, конину или курицу, а иногда даже мясо дичи, гуся или утки.

Состав: моносахара, белый перец, кориандр, черный перец, мускатный орех, мацис, имбирь, чеснок, аскорбат натрия, экстракт дрожжей.

Норма внесения: 10 гр. на 1 кг. мясного сырья.

Подходит для: сыровяленых и сырокопченых колбас, сервелатов, салями. Раскрывается верхними нотами белого и черного перца, мускатного ореха, кориандра.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков.

Цвет: от бежевого до охристого.

Вкус: пряный, свойственный рецептурному составу компонентов смеси.

Запах: запах свойственный натуральным пряностям.

Консистенция: сыпучая. Допускаются легко рассыпающиеся при нажатии комочки.

Условия и сроки хранения: 24 месяца в сухом месте, при температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более 75% в герметичной упаковке.

Вариант готового рецепта: “Сальчичон”.

Ингредиенты:

1. Свиная лопатка (жирность 20-40%) - 800 гр.
2. Шпик хребтовой - 200 гр.
3. Нитритная соль - 25 гр.
4. Смесь приправ “Для сальчичон” - 8 гр.
5. Натуральная оболочка калибром 50-70 мм.
6. Плесень для колбас.

Берем лопатку и заранее засаливаем, для этого необходимо нарезать свинину на равные куски примерно 10 на 10 см, тщательно натереть их солью и перемешать. Позаботьтесь о том, чтобы это были куски мяса максимально правильной формы и не сильно большой толщины. Если одна часть будет сильно толще другой, посол будет неравномерный и появятся серые участки непросола. Натертую солью свиную лопатку оставить в холодильнике при температуре +2+4°C на 5-7 дней. Чем толще кусок, тем больше времени понадобиться на просол во всей его толще.

Теперь приступаем к салу: его нужно нарезать на бруски с сечением 1 на 1 см и убрать в морозилку. Когда мясо просолиться и будет готово к приготовлению сальчичона, за 8-10 часов до этого момента необходимо переложить сало из морозилки в холодильник, чтобы его температура поднялась до -2-3°C.

Теперь переходим к измельчению: берем лопатку и измельчаем на мясорубке через решетку 6-8 мм. Далее необходимо внести в получившийся фарш смесь специй и активно вымешивать его до образования белых нитей. После этого измельчаем подмороженный шпик через ту же решетку, добавляем его к свиному фаршу и аккуратно вымешиваем. Необходимо внимательно следить, чтобы в процессе измельчения и вымешивания температура фарша и шпика не поднималась выше +5°С т.к это может привести к перетиранию сала и смазыванию рисунка на срезе. Если ваш фарш перегревается, обязательно охлаждайте его, но лучше изначально этого не допускать и охладить/ подморозить сырье.

Далее необходимо подготовить оболочку согласно инструкции производителя и плотно набить в нее получившийся фарш при помощи колбасного шприца, получившиеся батоны перевязать. Не рекомендуется набивать оболочку через специальную колбасную насадку для мясорубки т.к это может привести к нагреванию и перетиранию фарша. Также необходимо внимательно осмотреть готовые батоны снаружи на предмет наличия пузырей воздуха под оболочкой. Если они есть, то их нужно проколоть и выпустить воздух наружу.

После набивки берем плесень для производства колбасы и разводим ее в количестве воды рекомендованном производителем согласно инструкции. Получившимся раствором опрыскать все батоны.

Далее оставляем батоны на осадку в холодильнике на 5-7 суток при температуре воздуха +2+4°C и влажности воздуха 84-90%. После осадки помещаем колбасы в климатическую камеру и переходим к сушке и вялению. Сначала в течении 5-7 суток при температуре +11+15°C и влажности 80-84%. А далее уменьшить температуру до +10+12°C и снизить влажность до 74-78% и оставить колбасные батоны при данных условиях. Колбаса считается готовой, когда она потеряет в весе примерно 40%. После вяления сальчичон можно нарезать тонкими пластиками и подавать с гренками, чесноком, творожным сыром, зеленью и вялеными томатами. Приятного аппетита!